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焦点 - 文化频道 - 中国江门网

时间:2018-10-22 08:26:15  来源:本站  作者:
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  改革开放40年来,侨乡月饼也与时俱进。品种、馅料越来越多,制作工艺愈发讲究,但“老字号”的手工月饼仍深受欢迎,“海宴冬蓉制作技艺”更是成为了省非物质文化遗产代表性项目。

  月饼在变,“团圆”不变,人们对美好生活的向往是永远的追求。现在,在“我们的节日”里,一起去品尝一下侨乡月饼在时光中留下的味道……

  江门有做饼、糕点的风俗习惯。1978年改革开放之后,江门生产月饼的饼家、酒楼、厂家不断涌现。临近中秋时节,各商家就已经开始着手制作各式月饼,总体以广式月饼为主。

  广式月饼最大的特点是饼皮采用转化糖浆,加入植物油和枧水,制作成皮,差不多可以称作提浆月饼的改良版。月饼皮一般多为皮2馅8的比例,甚至还有1:9的。在中国所有的月饼品种中,广式月饼的皮子是最薄的。广式月饼能在民国时期就声名远扬,最重要的一点就是它的原料,这个原料就是莲蓉。铲制“蓉口”(蓉沙)工作是一项又苦又累,而且技术较高的活儿。

  “当时广式月饼是全人工生产,没有机器辅助,从熬糖浆、做月饼皮、馅料到成型都要靠人力完成。”已经退休的酒楼老师傅陈月平告诉记者,“最累的就是做馅料,像铲莲蓉、豆沙之类,一铲就是3个多小时,而且顶着200多摄氏度的高温,身上经常被高温的莲蓉溅到而起泡。”

  据陈月平介绍,铲“蓉”之前,必须把莲子或红豆泡透捞起沥干水分,莲子还必须泡前煮熟去衣,红豆蒸熟后还要去皮脱壳洗沙。蓉沙要倒入特制的铲锅,加入糖和花生油,然后用特制的大锅铲,不停地铲底翻炒,以防止锅底烧糊,又要防止蓉沙“返生”结块。“那个时候,烧锅用的还是木柴和煤,不但脏累,还要掌握好火候。蓉口铲得不够度,包出来的月饼会全盘坍塌,而且月饼不到三五天即发霉变质。但如火力太大,则蓉口很容易结块,根本不能使用。”

  “十五的月亮,照在家乡,照在边关。宁静的夜晚,你也思念,我也思念。”这首深情婉转的《十五的月亮》在1984年的中秋晚会唱响,从此风靡全中国,拉开了中秋商战的序幕。在这一年,江门侨都酒店创建,一度成为江门的高档场所、地标建筑。作为首家引进港式制作工艺的侨都月饼更成为江门月饼开始脱离家庭作坊逐渐走向规模化的标志。

  上世纪90年代的江门,是一片市场经济的沃土。邮政部门开始为顾客代办月饼邮寄业务,小小的月饼为海外五邑华人华侨传递了浓浓乡情。另一方面,港澳台及侨商也从中嗅到了机遇,纷纷来我市开设新式酒店、茶楼,进军本地餐饮业。丽宫、银晶、逸豪等星级酒店越来越多落地这里,连锁的饼家也快步进入江门市场。

  “我们上个世纪末开始做月饼,开始时是茶楼的师傅下班后手模打板、加班制造的。”丽宫国际酒店副总经理吕伟球对记者说,他们一开始时生产2万块月饼,销路一路上扬,“那时也没有制定标准,只要有纸盒装进四块月饼就可以开卖。”

  “制馅、做皮、打模,从半自动到自动,甚至要无菌化生产。产量也越来越大。以前一家酒楼一年能做几万盒月饼就到顶了,现在的产量是以数十万盒来计算。”吕伟球说。

  直至今天,在许多传统的老字号月饼店家,还可以看到一筒筒用纸卷起来卖的月饼。最初始是用方正的红纸包扎,后来又用印有嫦娥、奔月、玉兔等简单的图案包装纸。

  “以前的月饼没有独立包装,都是用纸包起来,一筒筒地卖。在上世纪80年代初,一个家庭能吃上月饼就算很不错的了。”陈月平表示。

  进入21世纪初,月饼有过一段过度包装时期,盒子镶金镶银,盒内红酒燕鲍,甚至还准备了吃月饼的刀叉之类,月饼本身则成了一个点缀……近几年来这种不良现象才逐渐消失。

  同样激烈变化的还有月饼的口味。饼皮有了糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。台湾的水果口味来了,北方的月饼南下,广式月饼、苏式月饼、滇式月饼,五花八门,各有千秋。时代的发展为月饼的制作带来了工艺上的创新。除了传统的莲蓉、蛋黄、豆沙月饼外,杏仁、水果、巧克力等新潮元素的月饼也应运而生。

  江门人结合新会陈皮、台山冬瓜、礼乐腊味等产业优势,开始在月饼口味上创新,例如推出五仁腊味月饼、咸月饼、腊味月饼、海鲜月饼、鲍鱼月饼等等。其中当数陈皮月饼和台山海宴的冬蓉月饼最广为人知,深受人们喜爱。“海宴冬蓉制作技艺”更是于2017年和2018年分别入选江门市及广东省非物质文化遗产代表性项目。

  “冬蓉少糖少油,吃起来不腻。”海宴镇鸿源城食品有限公司总经理张劲超说,近几年冬蓉的走红,正是符合大势所趋,符合现代人低糖、低脂饮食追求,“以前月饼要油水充足,现在不缺吃了,要吃得健康、吃得营养。”

  今天的人们做月饼,已经实现了馅料的机械化生产。传统的手工生产技术目前还保留在一些乡镇的饼家、酒楼当中。例如新会的睦洲,台山的深井、海宴,鹤山的双合,恩平的那吉等地,都有坚持手工生产豆沙月饼的老字号。在改革开放初期,莲蓉还属于“贵价品”,更流行的是价廉的豆沙月饼。豆沙月饼是甜馅广式月饼中最经典的味道之一,在江门地区往往被称为“牛屎馅月饼”,因豆沙的颜色、质感和牛屎有几分相似故得名,叫法虽不雅但很形象。

  “我们酒楼从1983年就开始用柴火烧大锅煮豆沙,选用质量好的竹豆和本地花生油,坚持手工制作豆沙月饼至今已有35年,从我爷爷陈进晃到我父亲陈立新,现在轮到我已是第三代。”台山深井镇新华酒楼主人28岁的陈超雄告诉记者。

  在他家酒楼墙壁上的宣传展板中,可以清晰看到制作豆沙月饼的过程——精心选料、挑选次料、洗豆、浸豆、煮豆、搅拌成浆、3次过滤、压榨、炒制4小时、回油3天、煮糖浆、糖浆静止7天、称馅、手工包馅、木格打饼、抹蛋液、烘焙、摊凉、包装成品等,工序和要求十分讲究,全靠人工选料、煮馅、打饼、包装。

  这些“老字号”生产的月饼,往往因味道、口感、个头和包装皆较为传统,价格也相对优惠,在当地都极负盛名。另外,因为坚持手工制作,所以旺季时往往每天限量供应,排队抢购是常有之事。

  “现在的莲蓉、蛋黄月饼一般吃半个就会觉得腻,但是这种月饼的馅儿主要是红豆沙,一次吃两个都没问题。”80后网友小虫表示,“主要是寻一下儿时的感觉。”

  江门的月饼制作源于广式月饼,广式月饼起源于1889年。在此之前,人们过中秋多数食用糕、糍一类。明万历《新会县志》记:“中秋具芋馔赏月。”芋适时应节,吃芋头、芋仔具有新会特色。清道光《新会县志》记:“饮月下,谓之‘饾中秋’。”饾即饾饤,指供陈设的食品。可见那时还没有月饼的出现,在月下畅饮,沿袭以往陈设芋头糍、松糕糍、田螺等。

  1889年,当时广州城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。于是整个广东的各大食肆、饼家纷纷仿效生产月饼,广式月饼逐渐闻名海内外。

  在广式月饼的发展史上,不提不得到新会的永记饼店。1908年,19岁的梁永在新会司前镇创办了永记饼店。1928年,儿媳汤源庆开始掌印饼店,并开创性地在莲蓉月饼中加入了咸蛋黄,结果大受欢迎。蛋黄莲蓉月也一直延续至今,成为广式月饼最受欢迎的款式之一。广式月饼的制作技艺在2008年成为国家非物质文化遗产,尽管非我市所有,但技艺传承者——广东安琪食品有限公司也自认是起源于清代新会梁氏的“永记饼店”。

  民国时期,侨乡经济繁荣,茶楼林立。例如常安路一带著名的有平香茶楼、建国茶楼、大华西餐厅等。这些茶楼也仿照广州的酒家那样,卖饼供客人食用,特别是中秋时,月饼就成了不二之选。五邑侨乡各地的饼家更是多不胜数。在现在卖古董旧货的网站上还可看到诸如上世纪三四十年代的开平华香饼家、广聚源饼家及德昌饼家的产品广告纸,介绍的月饼馅料有金腿、烧鸡、板鸭、鸭腿、叉烧、五仁、芙蓉、豆沙、莲蓉、椰蓉、蛋黄、豆蓉、什绵、奶油、荔蓉、玫瑰等多个品种。豆沙月饼又分为豆沙肉、豆沙素、豆沙酥皮,莲蓉月饼又分为奶油莲蓉、蛋黄莲蓉、素莲蓉、酥皮莲蓉……由此可见侨乡的月饼市场曾经相当繁荣,品种异常丰富,反映出人们对中秋月饼之讲究。

  祝大家中秋节快乐,我是你们最爱吃的台山冬蓉月,随着近年来人们对低糖低脂月饼的追求,名扬海内外的我,具有浓厚的侨乡风味,相信你们已经是非常熟悉了。我还有几个小名,叫冬瓜糕、冰翅冬蓉等。

  我出生于台山海宴镇,至今已有70多个年头了。海宴人们为了孕育我,可谓费尽心思,老师傅们选料极其讲究,需选用镇上最最最优质灰皮老冬瓜(单个15公斤以上的为最佳)作为我的内馅。由于海宴当地独特的气候和土壤,其产出的冬瓜个大且保存期限长,肉厚皮薄,质优色润,外体均匀,品质优良,富含多种维生素和微量元素、纤维素,使得我具有清热消暑、解渴利湿、美容保健等功效。辅料采用海宴华侨农场生产的白糖,菜籽油耐放、无油渍味。我身体里80%的糖源自冬瓜自身的糖。油、糖含量较低,甜味自然,可谓纯手工、无添加、低热量,是真正的蔬果类健康产品。

  我的制作工艺更是精雕细琢,传统而复杂,传承百年的精湛技艺,仅手势就有推、抖、压、甩、扣等手法,相当考验功夫,全凭制作师傅的悟性及经验判断,没有多年制作经验的师傅绝对掌控不了。“海宴冬蓉制作技艺”项目已先后入选江门市级非物质文化遗产代表性项目及省级非物质文化遗产代表性项目名录。

  所以以此精制出来的我可谓是清甜软滑,体内的冬蓉如青绿色的碧玉,呈一丝丝透明状如鱼翅一般,入口如翅,多吃不腻,从而深受宠爱,无饼能及。

  关于我的出生,这是一个秘密。民间传说是一位老人灵机一动,做出冬瓜糕,方才逐渐演变成今时今日的我。在很久之前,有一位老人在厨房用冬瓜煲糖水。可是,老人只顾着跟邻居聊天,竟然忘记了那在锅里沸腾的糖水。等老人回过神时,水早已煮干,只剩下冬瓜渣了。或许是因为冬瓜与糖冬瓜蓉的分量调得刚好,这些冬瓜渣甜而不腻,非常美味。老人灵机一动,把冬瓜渣当成馅料放入各种糕点中。随着时间推移,当地人都学会了制作这种美味的馅料,经过研究,他们认为这是制作月饼最合适的馅料,这就是我的雏形啦。

  我还有许多的兄弟姐妹:陈皮冬蓉、姜汁冬蓉、蜜桔冬蓉等等,同样是一尝就令你难以忘怀。中秋佳节临近,快来带我们回家吧。

  上世纪六十年代初,鹤山的一个普通教师家庭里,一名男婴呱呱坠地。若干年后,乡村小学的校园里多了一株幼苗,他深深扎入土地,汲取鹤山大地的养分,成为江门文坛的一颗大树。

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